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Análise Técnica na Fruticultura
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Estudo com o DNA revela que micro-organismos são essenciais para sabor do vinho

Fonte: Globo Ciência

Os vinhos franceses são mundialmente conhecidos pelas suas características únicas, assim como seu alto valor comercial. A explicação dos produtores franceses para essa qualidade de vinhos estaria no terroir, um conceito subjetivo que combina particularidades de solo, clima, geologia e variedades de uvas. Porem, uma pesquisa americana publicada na revista “Proceedings of the National Academy of Sciences” por David Mills, acabou de acrescentar um novo elemento, diga se de passagem não tão charmoso quanto o terroir, às chances de sucesso de um vinho: a composição de micro-organismos presentes na casca da uva. Segundo o estudo publicado, bactérias e fungos são tão fundamentais quanto o próprio terroir.

Na teoria, respeitando propriedades como o clima regional, seria possível produzir vinhos com qualidade semelhante aos franceses apenas aplicando se os mesmos microrganismos nas cascas das uvas. Esta teoria ainda não foi estudada a fundo, porém tudo indica que a criação de um “Kit Micróbio” poderia revolucionar a vitivinicultura.

 

Biologia molecular

Um grupo de pesquisadores da Universidade da Califórnia em Davis aplicaram técnicas de biologia molecular para estudar uma mesma variedade de uva em vinícolas de três diferentes pontos do estado americano que possuíam o mesmo método de cultivo. Uma das técnicas utilizadas foi um sequenciamento de pequenos trechos do DNA destas uvas estudadas. Após a análise dos dados obtidos, puderam constatar que a composição de bactérias e leveduras que aderiam à uva era diferente em cada uma das vinícolas.

O autor do artigo destaca que se um bom conhecedor de vinhos consegue distingui-los e diferencia-los regionalmente apenas pelo aroma, então é possível conhecer cientificamente o que a diferencia em cada vinho e região.

Os micróbios depositados na superfície da uva por vento, insetos e pessoas podem falhar ou prosperar devido a condições específicas de uma região, assim como o modo de cultivo. Segundo os pesquisadores, pode haver afinidades genéticas entre espécies microbianas e variedades de uva.

Segundo o engenheiro agrônomo da Embrapa Uva e Vinho, Mauro Celso Zanus, a maior novidade apresentada neste estudo, é como a participação de micro-organismos na produção do vinho é mais acentuada do que se pensava.

Zanus conclui que mesmo sendo muito interessante comprovar a diversidade genética com ferramentas da biologia molecular, fazendo com que tenhamos um maior conhecimento sobre qual processo de produção é o melhor para cada região, a tendência é de que os enólogos que poderiam explorar a diversidade dos vinhos de outras formas,continuem buscando diferenciais no cultivo e na fermentação da uva, valorizando a particularidade das regiões produtoras.

Os sistemas de cultivo da videira são cada vez mais diversos em todo o mundo, destaca o pesquisador brasileiro. E, segundo ele, alguns produtores de vinhos, inclusive, eliminam micro-organismos da superfície da uva para a formação de novas marcas.

— Alguns micro-organismos podem prejudicar o aroma do vinho — ressalta. — Então, os vinicultores apostam em um processo tecnológico que exclua a participação desses fungos e bactérias. Em vez deles, usam outras substâncias, que teriam um desempenho melhor durante a fermentação e, por isso, na composição final do vinho.

O engenheiro agrônomo acredita que uvas revestidas por determinados micro-organismos e levadas a outros ambientes — o “kit micróbio” — poderiam funcionar em outros locais, desde que as condições climáticas sejam semelhantes. Assim, a fruto da uva da Borgonha poderia ser cultivado no Chile, por exemplo. Mas a operação não teria efeito se o destino fosse o Vale do São Francisco, no Nordeste brasileiro, onde outros componentes são usados para a produção do vinho.

A Embrapa está selecionando leveduras e micro-organismos que teriam melhor desempenho nas maiores áreas de viticultura do país — além do Vale de São Francisco, outras regiões importantes são a cidade de São Joaquim, em Santa Catarina, e os Pampas gaúchos.